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Ojalá hubiese tenido la oportunidad de aprender de algún autóctono del lugar ésta receta, por eso voy a hacer lo que yo considero un buen gazpachuelo con lo que se encuentra normalmente por casa.
Ésta receta debe estar en el top 3 de la gastronomía malagueña, a la altura de los espetos, las paellas o el cabrito horneado.
Yo no recuerdo haberlo hecho cuando estuve en la escuela de hostelería ni haberlo comido en algún menú del día.
Y dicho ésto vamos al lío, podríamos utilizar estos ingredientes como referencia para un buen gazpachuelo:
Puerro, gamba, almeja, merluza, guisante, patata, mayonesa (girasol, huevo, sal , gotas limón, pizca de ajo).
Lo que ocurre es que yo casi siempre adapto las recetas a lo que tengo en el momento, creo que es virtud de cocinero más que pereza de salir al mercado, jeje.
Entonces no usé gambas ni guisantes, añadí un poco de bacalao, una zanahoria grande e hice la mayonesa con aceite de oliva de calidad.
Lo primero es lavar los pescados, limpiar los grandes y sacar la carne, cortarla en trozos como de 1 centímetro, pelar las gambas, limpiar el puerro y empezar haciendo un buen caldo o fumét (yo solo usé espinas de merluza, pieles, un trocito de bacalao y puerro a brunoise).
Con 20 minutos es suficiente, los caldos de pescado pueden amargar si se cuecen mucho tiempo, después hay que colarlo.
Cocer en él las patatas y las zanahorias a trozos. Un truco para que se haga todo a la vez es cortar la zanahoria la mitad de grande que la patata.
En el último momento puse las gambas y los trozos de merluza, rectificar de sal.
Entonces hice la mayonesa que no se que me pasa últimamente que siempre tengo que hacerla dos veces porque se me corta, al final cojo otro huevo, un poquito de aceite y vuelvo a montar añadiendo la mayonesa cortada.
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| Me encantan éstos platos. |
Ahora es el momento de ligar una parte de mayonesa con caldo, (volví a usar la batidora) y añadirlo a la olla, ésto ya irá a gusto del consumidor, yo puse tres grandes cucharadas como para 1 litro de caldo y me gustó como quedó.
Recomendable atemperar un poco antes de ligar para que no se corte, después ya se puede calentar al gusto.
Lo suyo es servir muy caliente, con poco presupuesto me quedó un plato muy sabroso para la comida familiar del sábado, os animo a hacerlo ya que seguramente muchos que me leéis desde facebook tampoco lo habréis hecho nunca.
Y los que me leéis desde bloguer, seguro que muchos habéis hecho ésta receta cientos de veces, se aceptan consejos y variantes para experimentar con ésta maravillosa receta de la gastronomía malagueña.
Un saludo a tod@s y hasta la próxima.
Manuel Bermúdez.
