Se trata de unos callos de bacalao, pero no son las tripas sino una vegiga natatoria que tienen éstos peces y que llenan o vacían de aire para moverse y mantenerse inmóviles en el agua.
Como véis tienen un aspecto poco atractivo, éste producto no creo que sea fácil de adquirir pero si sois curiosos en la cocina y visitáis alguna tienda especializada en bacalao, preguntad que puede ser que tengan.
En mi caso los compré en mi pueblo, que los venden salados , al igual que los lomos del bacalao.
Lo primero que hice fué retirarles con la mano y una puntilla las partes feas, pieles y pellejillos, los puse en agua tres días, cambiando el agua varias veces (después me dí cuenta que podía haberlo desalado menos tiempo)
Cuando llegó el momento de cocinarlos, otra vez me detuve a limpiarlos pues algunas partes son como bolsitas que hay que dar la vuelta, es un trabajo laborioso, a no ser que consiguas las partes más grandes, las cuales sólo tienen una pielecilla.
Lo siguiente es trocearlos al tamaño de bocado. Algunas piezas se notan más duras que otras pero luego la cocción no es necesariamente larga.
Para nuestra receta necesitamos:
1 kg de callos.
1 dl de aceite de oliva.
5 dientes de ajo.
250 grs almendra pelada y tostada.
2 rebanadas de pan.
1 vaso de vino, medio vaso de vinagre.
1 cucharada de pimentón.
1 vaso de fumét o caldo de la cocción.
sal, pimienta y nuez moscada.
perejil, cantidad suficiente.
Lo primero que hice fué cubrir los callos con agua fría y llevarlos a ebullición, los tuve cociendo 10 minutos, comprobé que estaban cocidos y blandito.
Por otro lado puse aceite en una olla mediana, doré los ajos, los saqué al vaso de la turmix, hice lo mismo con el pan, añadí las almendras al vaso, el vino, un poco de perejil, el vinagre, el pimentón dulce,sal y un poco de caldo dela cocción. Tritutar muy bien y lo puse en la olla.
A continuación añadí los callos bien escurridos, lo integré todo y lo tuve a fuego minimo 5 minutos con la tapadera puesta.
Ya sólo queda probarlos de sal, en mi caso le volví a poner un poco.
Es un plato de lujo, sinceramente me encantó, no se reconoce tan fácil el sabor a bacalao, es un toque sutil.
Esta receta supuestamente es típica de Castro del Río , aunque posiblemente lo sea desde que se estableció aquí la empresa ALBACOR hace muchos años.
Se la ví hacer a un cocinero del pueblo con motivo del certamen gastronómico de Semana Santa, él le añadió unos cardos de aquí de la huerta que le tienen que dar un puntito buenísimo.
Sin más me despido hasta la próxima, espero que si algún día os encontráis este producto en el mercado os animéis a cocinarlo y si no, al menos haberos entretenido un momento.
Un saludo a tod@s,
Manuel.
