Intolerancias alimentarias.


EN COSTRUCCIÓN


Cada vez es más frecuente, desde el ámbito de la producción culinaria, el tener que dar respuesta a las demandas de un sector de la población con necesidades alimenticias específicas. Tanto en la restauración colectiva, como pueden ser los colegios, comedores de empresa, hospitales, medios de transporte, etc., como en la restauración tradicional u organizada, puede darse el caso de que se requiera la elaboración de algún plato en el que, unas veces por una cuestión de alergia a uno o varios grupos de alimentos y otras veces por una cuestión de intolerancia, deberán modificarse los ingredientes de la elaboración e, incluso, en algunas ocasiones, las técnicas culinarias y hasta los procesos de producción.

La alergia a alimentos es una reacción exagerada del organismo ante un alimento (alérgeno) que es bien tolerada por el resto de individuos. Esta reacción está producida por un mecanismo inmunológico llamado IgE (inmunoglobulinas tipo E). Es una enfermedad que afecta a un 2,5% de la población general y a un 8% de los menores de 3 años.

Los síntomas pueden aparecer, de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o inhalar sus vapores de cocción, aún en cantidades mínimas, y pueden afectar a la piel (urticaria, rojez, hinchazón), aparato digestivo (vómitos, dolor abdominal), aparato respiratorio (asma, dificultad respiratoria, rinitis) o a todo el organismo (anafilaxia, que puede provocar la muerte).

Por otra parte, la cantidad de alimento que provoca una reacción alérgica también varía en cada paciente, de modo que algunas personas reaccionan ante la ingesta de cantidades mínimas (trazas que resultan indetectables realizando un análisis) del alimento implicado.

Citamos algunas:

  • Las proteínas de la leche (caseínas) y las del suero de la leche (seroproteínas) son las principales causantes de la alergia. Además de por ingestión, la leche de vaca puede producir síntomas por existir contacto cutáneo directo o indirecto y también síntomas respiratorios por inhalación.

  • El huevo es la causa más frecuente de alergia alimentaria en niños. Tanto las proteínas de la clara como las de la yema pueden actuar como alérgenos, aunque hay pacientes que toleran la yema cocida, y sin embargo reaccionan a la ingesta de la clara debido a los diferentes alérgenos existentes en la clara y la yema. Por otra parte, hay personas que toleran el huevo cocido pero permanecen alérgicas al huevo crudo, y para otras el contacto con el huevo puede provocar urticaria, a pesar de tolerar su ingestión. Tampoco hay que olvidar que existe reacción entre huevos de diversas aves (gallina, pato, pavo, codorniz).

  • El pescado es, junto al marisco, uno de los alimentos que más alergias provoca. Sus proteínas (parvoalbúminas), la histamina que puede contener, pueden causar reacciones alérgicas. Las personas alérgicas a algún pescado suelen estar sensibilizados a varias familias de ellos, aunque hay alérgicos a una única familia. Es más frecuente la alergia al pescado blanco que al azul, siendo el gallo, la merluza y la pescadilla algunos de los más implicados en esta alergia.

  • Es la reacción adversa producida por la ingestión de pescado marino contaminado por larvas del parásito llamado anisakis, que frecuentemente puede verse a simple vista. Existen dos tipos de afectación causada por él: la anisakiasis y la alergia al anisakis.

  • La alergia a marisco es frecuente en la edad adulta, siendo uno de los alimentos que mayor número de alergias provoca.El tipo de marisco que produce alergia con mayor frecuencia son los crustáceos, es decir, el marisco "de patas", desde los camarones hasta la langosta, pasando por las gambas, cigalas, nécoras, etc. Le siguen en frecuencia los moluscos, entre los que podemos diferenciar los bivalvos o "marisco de concha" como son los mejillones, almejas, ostras, etc., los gasterópodos o "caracoles" y los cefalópodos como la sepia, pulpo, calamar, etc.


  • La principal legumbre responsable de reacciones alérgicas, en nuestro país, es la lenteja, seguida del garbanzo. Con menor frecuencia se da alergia a judía, guisante, cacahuete (que también es una leguminosa), soja y altramuz. Sin embargo, en otros países con hábitos alimenticios distintos, la alergia al cacahuete es la más importante.Las legumbres pueden producir distintas reacciones, dependiendo de que sean frescas o secas. Así, la judía madura es rica en proteínas, mientras que las judías verdes y los guisantes frescos carecen de tales proteínas.La cocción de muchos alimentos puede hacer que se modifiquen sus estructuras proteicas y que pierda alergenicidad. Sin embargo, las legumbres sometidas a cocción no sólo conservan la alergenicidad sino que pueden aumentarla. Los alérgenos de la lenteja, garbanzo, guisante, altramuz, y soja son termoestables, es decir, no desaparecen con el calor. Los pacientes alérgicos al cacahuete o a la soja deberán ser muy cautos con los productos manufacturados ya que se encuentran frecuentemente formando parte de éstos. Son legumbres, también: algarroba (cada vez se utiliza más su harina), almorta, haba, fenogreco, alfalfa, sen, tamarindo, árbol del amor, bálsamo de Perú y bálsamo copaiba, estos dos últimos utilizados, principalmente, en medicina.


  • La alergia a frutas, especialmente de la familia de las rosáceas (melocotón, ciruela, cereza, manzana, almendra, etc.), es una de las más frecuentes en nuestro país. En algunos casos pueden desarrollarse reacciones graves, especialmente con frutas relacionadas en el síndrome látex frutas (síndrome que explica que hasta el 50% de los alérgicos al látex lo son también al kiwi, plátano, mango y castaña). El zumo suele ser causa de reacciones porque se toma, de manera rápida, más cantidad de la fruta.


  • Se conoce por frutos secos un grupo de semillas provenientes de plantas de grupos botánicos diferentes que se consumen de forma desecada. En España, los frutos secos más consumidos son: anacardo, pistacho, semillas de girasol, avellana, semilla de calabaza, castaña, bellota, nuez, nuez pecán, nuez macadamia, nuez de Brasil, cacahuete (aunque pertenece a la familia de las leguminosas es considerado como fruto seco), semillas de lino, sésamo, piñón y almendra. Una característica de los frutos secos es su elevada alergenicidad y su estabilidad frente al calor, lo que implica que a menudo las reacciones sean intensas e inmediatas. Quienes presentan alergia a un fruto seco suelen presentar reacciones con otros frutos secos. Del mismo modo, las personas alérgicas a frutos secos son, frecuentemente, alérgicas a otras sustancias de origen vegetal.

  • Es importante diferenciar entre alergia a cereales y celiaquía. La celiaquía es una enfermedad intestinal crónica, por mala absorción. Pese a las diferencias, el tratamiento será el mismo, la estricta exclusión de los cereales de la dieta. Aunque no puede descartarse la contaminación de dichos aceites con proteínas residuales del mismo cereal. Cuando en el etiquetado aparece "producto vegetal", sin más especificaciones (leche vegetal, grasa vegetal, caldo vegetal, etc.), se evitará el consumo de dicho producto hasta conocer su composición exacta.

  • La alergia al látex se produce cuando una persona reacciona exageradamente al contacto, ingestión o inhalación de partículas de caucho natural, contenidas en estos objetos. Las reacciones pueden ser leves (erupciones, urticaria, picor, lagrimeo, etc.) o graves (angioedema, mareo, hipotensión, dificultad respiratoria, choque anafiláctico). Pueden producirse sin contacto directo con el objeto de látex; así por ejemplo, permanecer en una sala donde hay globos hinchados o ingerir un alimento manipulado previamente con guantes de látex es suficiente para desencadenar una reacción grave.Aunque existe ya una vacuna frente al látex comercializada en España, sigue siendo necesaria la prevención, evitando cualquier contacto con productos que contengan látex.
OBJETOS Y CIRCUNSTANCIAS QUE TIENEN O PUEDEN CONTENER LÁTEX
Alimento manipulado con guantes de látex o de goma. Batas y mascarillas desechables. Botas de agua. Comer castañas. Cuentagotas. Dediles de goma. Diademas elásticas de pelo. Empuñaduras de escobas y fregonas. Esponjas.Etiquetas engomadas. Fundas protectoras de máquinas registradoras. Globos. Goma de olla a presión. Gomas elásticas de ropa. Gomas de botellas de gaseosa. Guantes de látex o de goma. Juntas y manguitos. Latas de conserva (sellante). Mangueras. Manteles. Muñequeras. Pajitas de refrescos. Pegatinas. Tapones de goma de lavabos, fregaderos, etc. Tarros herméticos con junta de goma. Tripas de algunos embutidos. Utilización de manguera de goma para el agua. Vendas elásticas.


INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

El término de alergia a menudo se confunde con el de intolerancia por lo que conviene precisar que no es lo mismo una alergia alimentaria que una intolerancia alimentaria.
En el caso de la intolerancia, la reacción es menor que en el de una alergia clásica y la persona no es consciente de que se ha producido dicha intolerancia puesto que no se manifiestan los síntomas de una manera rápida. Los síntomas pueden aparecer más lentamente y por eso no se asocian a algo ingerido varias horas antes o a un alimento ingerido de manera habitual. Por dicha razón, la intolerancia alimentaria es conocida, también, como “alergia escondida”.
Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas (máx. 20 ppm o mg/kg, en el caso del gluten), excepto en el caso de personas con gran sensibilidad al gluten.
Las intolerancias alimentarias más habituales son las producidas por la lactosa y el gluten, esta última conocida como la enfermedad celíaca( próximamente se añadirán recetas para éstos colectivos).

LA ENFERMEDAD CELÍACA 

La Enfermedad Celíaca (EC) es la más frecuente de las enfermedades gastrointestinales, consistente en una intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada y centeno (probablemente también de avena) que se caracteriza por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado.
Cuando una persona celíaca ingiere gluten, su cuerpo lo reconoce, por error, como algo extraño que debe ser eliminado, por lo que genera unos anticuerpos que dañan la pared intestinal provocando la desaparición de las vellosidades intestinales y dificultando la absorción de los nutrientes. Al eliminar el gluten de la dieta, el intestino se regenera y los síntomas desaparecen.
La enfermedad celíaca no es una alergia al gluten sino una intolerancia permanente al mismo. Se trata, pues, de una enfermedad crónica, por lo que el consumo de gluten deberá excluirse durante toda la vida.
El Gluten
El gluten es una proteína que se encuentra, combinada con el almidón, en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, dándole la consistencia elástica y esponjosa a los panes y a las masas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.
Tratamiento de la Enfermedad Celíaca
El único tratamiento eficaz es una Dieta Sin Gluten (DSG) durante toda la vida. Con ella se consigue la desaparición de los síntomas y la recuperación de las vellosidades intestinales. Por tanto, hay que excluir de la dieta el trigo y su almidón, cebada y centeno, estableciendo un consumo preferente de alimentos naturales: carnes, huevos, leches, pescado, legumbres, frutas, verduras y cereales sin gluten como el maíz o el arroz.
Actualmente existe una oferta importante de productos especiales sin gluten que van desde la harina de cereales permitidos, para la elaboración casera, hasta una amplia gama de panes, pastas, pizzas, pasteles, galletas, bizcochos, etc.

Sustitutivos de la harina y la levadura.
Mezclar un 65%-75% de harina de arroz (que se obtiene moliendo el arroz, tamizándolo y secándolo unos minutos en el horno) y un 35%-25% de fécula de maíz (no confundirlo con la harina de maíz que es amarilla). Mezcla de harinas y levaduras sin gluten. Elaborar la propia harina con mezclas de harinas de arroz, maíz, patatas, garbanzos, lentejas, soja, castaña y tapioca. Harina Mix C de Schär (marca comercial) se puede sustituir por la misma cantidad de harina que indica cualquier receta. Harina Mix A de Schär (marca comercial) con el impulsor incluido, no se necesita agregar levadura. Levadura química ADPAN (marca comercial). 1 cda. de postre de bicarbonato + zumo de medio limón, como sustituto de la levadura.
 Sustitutivos del pan y de las pizzas .
Distintos panes sin gluten. Cruasanes de harina de maíz. Bases de pizza de harina de maíz.
 Sustitutivos del pan rallado para empanar.
Pan rallado sin gluten. Copos de puré de patata. Sémola de maíz. Granillo fino de almendras. Semillas de sésamo, amapola, lino. Mezclas de las arriba mencionadas.
 Sustitutivos de las pastas y fideos.
Pastas de harina de maíz o de arroz. Fideos de arroz o de alforfón. 
Sustitutivos de los espesantes en forma de harina.
Harinas o féculas de maíz, de arroz, de arrurruz, de mandioca y de tapioca. Harina de garbanzos + harina de maíz, a partes iguales.
Sustitutivos de los cereales para el desayuno.
Cereales basados en el arroz, el maíz, la quinoa o el mijo. 

ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
 Son aquellos que por su naturaleza no contienen gluten. 
  1. Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada. 
  2. Todo tipo de carnes, aves y vísceras frescas y congeladas. 
  3. Embutidos: cecina, jamón y jamón cocido de calidad extra.
  4.  Pescados frescos y congelados sin rebozado, empanado o similar. 
  5. Mariscos frescos.
  6.  Pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
  7.  Huevos.
  8. Verduras, hortalizas y tubérculos. 
  9. Frutas.
  10. Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados.
  11.  Legumbres.
  12.  Azúcar y miel.
  13.  Aceites y mantequillas.
  14.  Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
  15.  Vinos y bebidas espumosas. 
  16. Frutos secos crudos.
  17.  Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
Como se ha comentado anteriormente, la Dieta Sin Gluten (DSG) es el único tratamiento eficaz para quien padezca de la enfermedad celíaca. Para ello se podrá optar por dos opciones; seguir una dieta de “exclusión”(intentando que sea variada y equilibrada) o seguir una dieta de “sustitución”(por arroz , maíz, patatas, legumbres...).


INTOLERANCIA A LA LACTOSA.
Para sustituir la leche tomaremos:
Bebidas vegetales (de avena, de arroz, de soja, de almendras, de coco, de sésamo, horchata). Postres de soja o de arroz. 
Embutidos sin proteína láctea. 
Zumos naturales. 
Elaboraciones caseras (caldos, papillas, bollería, croquetas, pan, etc.) sin usar proteína de leche de vaca.
En algunas recetas pueden usarse zumo o puré de frutas, agua o caldo.
Sustitutivos de la mantequilla:Aceites de oliva, girasol y margarinas vegetales. 
Sustitutivos de la nata/yogur:Nata de soja, tófu o queso de soja.,yogur de soja, avena, arroz.

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más conocido como Manuel Bermúdez.
(Castro del Río , Córdoba).