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Hola a tod@s ¿que tal están?, espero que muy bien, hoy quiero compartir mi experiencia con el jamón, ya que hubo épocas en las que cortaba uno todas las semanas.
¿Creéis que se puede cortar un jamón sin jamonero? Pues hay algún restaurante en el que lo hacen tipo show pero debe ser un incordio, no quiero ni imaginar.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que para cortar bien un jamón hay cuatro factores, la persona que lo corta, el cuchillo, el jamonero y el propio jamón.
Cuanto mejor sea cada factor mejor va a ser el resultado. Obviamente los conocimientos se cogen poco a poco. Me parece una idea fantástica comprar un jamón solamente para experimentar , para aprender y quizás para enamorarte de ésta tarea, que de por sí,es un oficio. El cortador de jamón se requiere en muchísimos eventos y está bien pagado.
Evidentemente hay cursos para aprender, pero sinceramente con la de información que hay al alcance de todos, no son imprescindibles.
El jamonero, ¿cuantos nos gastamos en él? Si ya vás medio en serio, estaría bien que fuera de acero inoxidable, que sea robusto y por supuesto que tenga todo tipo de giro, pongamos 80 euros de jamonero.
El cuchillo, en ésto no hay que gastar mucho, con un cuchillo de la marca arcos, jamonero o salmonero, dan unos resultado excelentes y valen menos de 30 euros.
El jamón, aquí ya los precios son desde 50 euros hasta lo que te quieras gastar. Para aprender coge el barato pero no descuides que sea de marca reconocida, que se pueda devolver en caso de no estar en buen estado, que no sea muy grueso (puede estar blando). Confía en el tendero de barrio.
Ya tenemos todo, algo que hay que tener en cuenta es porqué lado hay que empezar el jamón. Tenemos un lado grueso y otro más fino.
Si no vamos a cortar mucho hoy o mañana, mejor empezar por el lado fino. Si estamos de celebración familiar y se va a gastar bastante, por el lado grueso.
Anclar el jamón, hay que asegurarse que queda bien perpendicular y que el agarre al jamonero es firme.
Recomiendo hacer un pequeño corte en el lado fino y sacar una pequeña loncha, probarlo y asegurarnos que sabe bien. Si está todo OK seguimos.
Para quitar la corteza se recomienda hacer un corte profundo casi en la punta e ir sacando lascas de corteza a lo largo del jamón hasta llegar a la grasa blanca, que es la que tiene buen sabor. ¡¡¡Se me olvidaba !!! para ésto necesitamos otro cuchillo , el deshuesador , que bien puede servir un cebollero afilado.
Tiene que quedar bien pelado, hay mucho desperdicio, ten en cuenta que si has comprado un jamón de 7 kilos, te van a salir 3,5 kg de lonchas y taquitos de jamón.
A continuación nos colocamos con el jamón delante y la punta alejada, ya podemos empezar a sacar lonchas, desde la punta hacia nosotros. Manteniendo siempre el corte perfectamente plano.
Cuando ya hayas cortado suficiente, la mejor manera de conservar la pieza es cubriendola con la misma corteza, si no tenemos suficiente un poco de papel film o un paño.
Cuando lleguemos al hueso, hay que ir marcando con la punta del deshuesador el contorno e ir sacando las lonchas con la forma que se pueda.
Cuando le demos la vuelta al jamón, procederemos de la misma forma.
Hay que tener en cuenta que llega el momento en que ya no se pueden sacar lonchas y hay que sacar tacos, los cuales usaremos para multiples aplicaciones, como cocido, croquetas, bocadillos, sopas, salmorejo.....
El consumo del jamón debe hacerse en un periódo más bien corto de tiempo, todo lo que sea más de 20 días, es posible que se endurezca o que se vaya pudriendo en caso de estar en verano, intenta conservarlo en un lugar fresco y seco.
Creo que no me olvido nada, y a vosotr@s, ¿os gusta comprar jamones enteros?
A mi personalmente solo en Navidad, en el día a día, con las prisas no lo veo nada práctico.
Nos leemos, cuidaros mucho cuanto más mejor.
Atentamente,
Manuel Bermúdez.
